Jean Jacques Vendredi 01 août 2014 1843 Royale de foie gras quelle recette choisir ? Bonsoir Monsieur MATTIUSSI, C'est le DERNIER anniversaire de l'été mais pas le dernier repas !. Au menu 8,5 personnes Royale de foie gras figues rôties au romarin brouillage d'oursins ravioles de st jaques et langoustines dans jus de langoustines. Royale de foie gras dois-je suivre cette recette ? Le foie gras est impérativement cru ? Brouillade d'oursins en ce moment la pêche aux oursins n'est autorisée à Marseille que pour consommation les pieds dans l'eau. Il me restait quelques boites de corail, mais je n'ai pas fait attention à la date limite; il est inscrit à consommer avant fin 2013. Je dois, hélas, jeter non ? Que faire à la place si je ne retrouve pas de corail d'oursins ? Ravioles Saint Jacques et langoustines Puis-je faire confire dans de l'huile d'olive à basse température les St Jacques et les langoustines ? Quelle température ? Je vais les préparer samedi pour dimanche midi. Puis-je les laisser dans l'huile tout ce temps, ou bien dois-je farcir mes raviolis et les conserver sous vide ? Merci par avance pour vos précieux conseils. Studieusement.... Jean Jacques Marcel Mattiussi- Auteur Samedi 02 août 2014 0742 Bonjour Jean-Jacques, Vous me mettez la pression en me laissant si peu de temps pour vous répondre ! Je relève le défi - Pour la Royale de foie gras » bien évidemment la recette d?Éric Fréchon est parfaite. En revanche, vous pouvez la cuire dans des ramequins individuels. - Le corail d?oursins les dates limites des conserves peuvent être dépassées, l?appertisation industrielle est une méthode sûre. Un conseil lorsque vous ouvrirez la ou les boites elles ne doivent pas être abîmées, rouillées ou gonflées et, à l?ouverture, il ne doit pas y avoir de jet de gaz. À la place, le cas échéant, utilisez le corail des St Jacques ainsi que le corail des langoustines. - Les ravioles excellente idée de confire les St Jacques et les langoustines à basse température dans de l?huile d?olive avec gousses d?ail en chemise et romarin. Vous pouvez les réserver dans l?huile de cuisson jusqu?au lendemain. - Pour la farce des ravioles je pense que vous devrez lier l?ensemble avec un peu de farce mousseline. Bon repas d?anniversaire en attente des nombreux autres à venir. Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Jean Jacques Samedi 02 août 2014 0917 Bonjour Monsieur MATTIUSSI, Eh bien, voyez-vous, je ne doutais pas que vous répondriez aussi vite, moi ! Alors qu'une autre personne, dont je tairai le nom, a douté... Vlan, je balance ! Pourriez-vous me préciser, s'il vous plait - la température de l'huile pour confire saint Jacques et langoustines. - la durée à cette température avant que je farcisse les ravioles. Bien sûr ce sera de l'huile d'olive et je couvre complètement les bestiaux ? Vaut-il mieux que je les farcisse ce soir et les mette au vide jusqu'à demain midi que je les poche, ou bien que je les laisse une nuit dans l'huile et que je farcisse et poche au dernier moment ? Merci. "Confisagement"..... Jean Jacques Jean Jacques Samedi 02 août 2014 0926 Un oubli !!!!! Pour la royale, en ramequin individuel, je ne vais pas servir à 2 mm , sinon on va se regarder dans les yeux pour manger ! Jusqu'à combien d'épaisseur puis-je monter, dans des ramequins de 7 cm par 7 cm sur 3 cm de hauteur, et de combien de temps dois-je augmenter le temps de cuisson ? Merci Marcel Mattiussi- Auteur Samedi 02 août 2014 1008 Bonjour Jean-Jacques Samedi c'est jour de marché... oups je rentre juste. La température idéale est de 65 °C, juste suffisant pour cuire doucement. Le temps de cuisson est variable le fût du canon !!! cela est bien sûr fonction de la taille des langoustines et st Jacques mais à cette température vous ne risquez pas de sur-cuisson. Je dirais donc une petite heure. Préparez vos raviolis que demain, la pâte ne risquera pas de s'imbiber. Vous pouvez les préparer au saut du lit, les réserver sur un plateau fariné et recouvert d'un linge... pochade au dernier moment. Pour la royale, je vous conseillais de les cuire en petits ramequins 3 à 4 cm d'épaisseur et le temps de cuisson sera doublé pointe de couteau piquée à coeur ressort sèche et tiède à la lèvre. Allez, maintenant au boulot ! Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Jean Jacques Samedi 02 août 2014 1052 Bon, pour la température de 65° , je vais les laisser dans le jardin, alors ? Mais à l'ombre !!! C'est vraiment très gentil de votre part. C'est paaarrrtttiiii. ! Un très grand merci. Jean Jacques Lundi 04 août 2014 1507 Bonjour Monsieur MATTIUSSI, Je n'ai pas fait un sans-faute, Monsieur ROBUCHON peut dormir sur ses oreilles ! - La royale servie dans des ramequins de 5cm X 5 cm sur 3 cm de hauteur, j'ai laissé plus de 30 min à 90°. J'ai arrêté lorsque le dessus laissé apparaitre une sorte de croûte qui se fendillait, qui ne laissait rien présager de bon. Mais la Royale n'avait pas la texture tremblotante attendue. Crémeuse tout au plus ! Pourtant j'ai bien respecté les proportions. Qu'en pensez-vous ? - Saint-Jacques confites Dans une casserole, recouvertes d'huile d'olive avec ail en chemise et romarin frais du jardin. Je mets la sonde dans la casserole, règle sur 65° et me prépare à patienter 1h00. Au bout de 5 mn, je jette un oeil, et.... aïe, déjà trop cuite. Alors, je récupère mon oeil, et je recommence avec d'autres en changeant l'huile mais.... en réglant la température à 65° mais... DANS LE FOUR ! Et là, un régal. Si on ne veut pas utiliser le four, est-ce possible rien qu'à la casserole ? Mais là, la température doit certainement être descendue à..? Je pense 30° ? - Je fais un gâteau composé de fameux biscuits que l'on trempe dans le café et le rhum, connu de tous. La crème est faite de beurre battu avec le sucre auxquels on rajoute des jaunes d'oeuf, et les blancs montés en neige. Et tout prend au réfrigérateur. Cette crème a-t-elle un nom? Cela me perturbe de laisser au final des oeufs crus. Alors que si l'on fait chauffer le sucre en sirop et que l'on meringueitalienne du verbe meringueitalienner les blancs, on an une crème au beurre, non ? Merci par avance pour vos réponses ce n'est pas urgent, là je suis au calme. "Déceptivement"..... Marcel Mattiussi- Auteur Mercredi 06 août 2014 0918 Bonjour Jean-Jacques Je suis un peu déçu pour vous...vous espériez le nirvana vous n'avez eu que le podium ce qui est déjà fantastique !. Pour votre royale je pense qu'elle n'était pas assez cuite temps trop court ou température trop basse. pour les confits, c'est vrai que les recettes sont issues de nombreuses expériences avec réussite et échec, vous semblez avoir trouvé la bonne formule. pour le dessert votre crème s'apparente à une crème mousseline et le fait d'utiliser des oeufs crus oblige a consommer dans la journée. Quand à la meringue italienne et jaunes plus beurre effectivement c'est une crème au beurre. Je sais que vous ne vous découragerez pas et comme pour une chute de cheval, remontez de suite dessus..... Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Jean Jacques Mercredi 06 août 2014 1428 Bonjour Monsieur MATTIUSSI, Même si je n'étais pas pressé pour votre réponse, je l'attendais tout de même avec... impatience ! JE ne suis pas content, mais toutes les assiettes sont reparties vides en "cuisine", et j'ai même eu des demandes de rabe ! Pour la Royale, je pense que cela vient un peu des deux, température et durée. À refaire ! Pour le confit, votre idée était 65° de température casserole sur le gaz ou bien casserole dans un four à 65° ? Quant au gâteau, je dirais que cela s'apparente à une crème au beurre de fainéant qui ne veut pas s'embêter avec la meringue italienne. Vous savez, le découragement est un mot que l'on ne m'a pas appris. Boileau ne nous invite-t-il pas au travail ? "Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage..." ou La Fontaine Travaillez, prenez de la peine c?est le fonds qui manque le moins.. Et puis j'apprends les fondements de la cuisine ! Je lis vos interventions et notamment celle-ci . Je ne peux qu'être d'accord avec vous et Le Mexicain. J'ai passé mon existence à former des jeunes dans le travail ou dans le sport, voire la musique, qui veulent courir avant de marcher. Mais il est vrai que la télé et les médias promettent tellement de choses et surtout rapidement.... Enfin, cela nous écarte du confit à 65° dont je ne sais pas où prendre la température et de la crème au beurre de ....Marseillais ! Bien respectueusement. Marcel Mattiussi- Auteur Jeudi 07 août 2014 1632 Bonjour Jean-Jacques Le problème des langoustines confites restent entier pour moi confit c'est cuit doucement et longuement pour obtenir un moelleux c'est le cas du porc par exemple pour le crustacé je n'ai jamais pratiqué... peut être est-ce dommage de les confites alors que juste chauffées, chair encore transparentes c'est un délice du moins pour moi. Si votre confisage au four était satisfaisant, gardez la méthode. C'est vrai que l'on a une image erronée du métier à la télé, et voir des chefs de 20 ans....... J'ai eu la chance de pouvoir former des jeunes en permanence et quel plaisir de les voir évoluer puis, pour certains, me dépasser. Ma plus belle récompense c'est les courriers que je reçois en permanence de tous mes anciens et certains des années 60/70 !!! Vive la gastronomie Marcel Mattiussi pour jean jacque Samedi 09 août 2014 1625 Bonjour jean jacques quel beau travail et quel repas super a deguter felicitation pour ce travail et quel delice ce du etre hereusement de temps en temps souvant pour moi nous avons mr Mattiussi qui nous aide bien qui pour moi et un grand chef bonne journée salutations gourmandes christian Jean Jacques Dimanche 10 août 2014 0048 Salut Christian ! Ma femme tient à m'offrir un séjour chez vous, ce qui me fais rudement plaisir. Reste à trouver les dates.... Mais ce sera un réel plaisir ! De là à ce que je reste chez vous, il n'y a pas loin ! Je suis entièrement d'accord avec vous, Non seulement Monsieur MATTIUSSI est un grand chef aux connaissances illimitées, semble-t-il je rêve de le piéger !!!, mais il a l'humilité et la générosité des Grands , toujours prêt à faire partager son savoir, et de la façon la plus sympathique ! C'est un excellent forum et une belle vitrine pour le site , que je recommande à chaque restaurateur ou amateur éclairé que je rencontre. À bientôt Christian. pour jean jacque Dimanche 10 août 2014 1645 Bonjour jean jacque bonjour mr Mattiussi ce sera avec plaisir de vous recevoir ces vrai que Mr Mattiussi par sa sympatie; son savoir pour moi il fait parti des trés grand chef francais toujours pret à nous aidé se qui et trés rare à notre epoque et nous tenons à le remerciez pour tout le temps qui nous accorde surtout avec moi car je le solicite très souvent et par moment je trouve que je suis pénible à toujours demander son aide si précieuse et je tiens à le remerciez personnellement pour tous ce qu il fait cordiales salutations à tous les 2 christian

Laver et équeuter les tiges d'oseille. Pour ce faire, plier la feuille en 2 dans la longueur, nervure vers l'extérieur. Bien tenir la feuille pliée et détacher la queue en tirant de bas en haut. Éplucher l'échalote et la tailler en petits dés. Concasser grossièrement le poivre blanc. Dans une casserole, mettre le vinaigre, l'échalote ciselée et le poivre puis faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide entière et faire à nouveau réduire de moitié. Mixer cette sauce avec l'oseille fraîche et rectifier l'assaisonnement. Passer ensuite le tout au chinois.

Saperlipopette le QG branché signé Norbert à Puteaux. Avis aux fans de Top Chef en général et de Norbert en particulier. La toque la plus attachante d’M6 vient d’ouvrir un resto divinement sympathique et branché au coeur du vieux Puteaux. De quoi réjouir les fines gueules de l’ouest parisien en mal d’adresses joyeuses.

Pour 10 personnes 250 grs de foie gras de canard 3 œufs 75 grs de crème liquide Sel, poivre, sucre Mixer le foie gras à température ambiante avec la crème chaude, ajouter les œufs, assaisonner. Passer au chinois. Couler dans les verres choisis, cuire au bain-marie à 90° pendant 10 minutes. Sortir du four, débarrasser du bain marie, tenir au chaud filmé.

Préparationde la recette 1 Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les œufs. 2 Filtrer à l’étamine en pressant si

Les étapes de la réalisation de votre recette avec le companion de Moulinex Pour réussir a coup sur la recette " royale de foie gras et compotee de rhubarbe croutons de pain de mie sans gluten au Companion " avec le robot de cuisine multicuseur companion, utilisez le livre PDF companion moulinex Les instructions pour faire un excellent royale de foie gras et compotee de rhubarbe croutons de pain de mie sans gluten au Companion Le temps de cuisson de cette recette facile avec le robot moulinex La liste des ingrédients pour faire votre royale de foie gras et compotee de rhubarbe croutons de pain de mie sans gluten au Companion [Total 0 Moyenne 0/5] Si vous avez rélisé la recette n'hésitez pas a laisser des informations ou des conseils sur l'utilisation du companion

Le 1er site d’information sur l’actualité. Retrouvez ici une archive du 15 février 1992 sur le sujet SEMAINE GOURMANDE

i-Cook'inRecette créée le lundi 7 décembre 2015 à 14h50Préparation du royal de foie gras150 grammes de foie gras de canard cru150 grammes bouillon de légumes1,5 feuilles gélatine sel, poivre1Mettez le foie gras et le bouillon de légumes dans le bol puis appuyez 10 secondes sur la touche TURBO environ 9 impulsions Turbo.2Réglez ensuite le minuteur sur 5 minutes, la température sur 60°C et la vitesse sur ce temps, réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Placez la gélatine essorée dans le bol puis assaisonnez. Réglez le minuteur sur 5 secondes et la vitesse sur dans des verres à cocktail et réservez 3 heures au de la chantilly de saumon fumé100 grammes de saumon fumé200 grammes de crème fleurette1Mettez le saumon dans le bol et placez-y le panier inox. Réglez le minuteur sur 30 secondes et la vitesse sur le panier puis ajoutez la crème. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 40°C et la vitesse sur le panier inox puis appuyez 2 fois 5 secondes sur la touche TURBO environ 2 impulsions Turbo. Filtrez au tamis, versez dans un siphon puis réservez 30 minutes au réfrigérateur. Chargez avec 2 cartouches de noix fraîches gressins au sésame1Au moment de servir, garnissez les verres avec la chantilly de saumon fumé. Parsemez de noix émincées et d’un gressin. Dégustez la une en ce momentAnnulerEnvoyer à un administrateur

Royale de foie gras, pomme verte et émulsion à l'anis Recette de Royale de foie gras, pomme verte et émulsion à l'anis Petit flan de foie gras surmonté d'une compote de pommes granny et d'une mousse au siphon parfumée à l'anis.

Recette 1 pour x pers 150 g de bloc de foie gras ½ cube de bouillon 1/2 litre d'eau 1 cuil à café de carraghénane iota La Royale de foie gras Faire fondre le demi cube de bouillon dans l'eau bouillante, puis Faire descendre en température ce bouillon vers les 60°C !Verser le foie gras dans le bouillon pas trop chaud sinon il va se désagréger ! Qui va fondre et ajouter la carraghénane iota; mélanger à la cuillère en à température et cuire pendant 5 mn. Mixer au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; Remettre à feu doux pendant 2 dans des verrines Laisser reposer le temps du refroidissement et réserver au réfrigérateur. Recette 2 Royale de foie gras, carpaccio de champignons de Paris et râpé de muscade pour 4 pers 200 gr de foie gras 2 œufs 200 gr de crème liquide 10 gr de beurre pommade 100 gr de champignons de Paris Huile de noisettes Muscade entière Fleur de sel Poivre du moulin Laisser ramollir le foie gras et mixer dans un robot avec les œufs et la crème la préparation au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au frigo pendant 30 des moules en aluminium ou téfal 4 cm de diamètre environ et réserver au les moules de la préparation au ¾ et cuire au bain marie à 120° pendant 25 les champignons avec un torchon humide et les émincer sur le chapeau très finement à l’aide d’une mandoline, en faisant attention de ne pas vous couper le bout des doigts !Démouler la royale délicatement sur assiette creuse, disposer la carpaccio de champignons sur celle-ci et la avec un filet d’huile de la noix muscade au dernier moment Trouvez une sélection de recettes pour composer, varier et équilibrer vos menus. Elles sont organisées par catégories de composition de repas dans la semaine avec des oeufs, pates, cuisinés, etc ..

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royale de foie gras recette norbert et jean